Kleine
Schnittkunde
16 klassische Gemüseschnitte und ihre Maße
Sechzehn klassische Schnitttechniken für Gemüse, von Julienne und Brunoise bis Chiffonade, Tourné und Mirepoix, mit den Standardmaßen der französischen Küche.
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- Julienne 2 × 2 × 50 mm Garnitur · Wok
- Allumette 3 × 3 × 50 mm Dünne Pommes · Salat
- Bâtonnet 6 × 6 × 50–60 mm Rohkost · Pommes
- Pont-Neuf ca. 12 × 12 × 60 mm Dicke Pommes frites
- Brunoise 2 × 2 × 2 mm Garnitur · Saucen
- Kleine Würfel 6 × 6 × 6 mm Salate · Salsa
- Mittlere Würfel 12 × 12 × 12 mm Suppen · Pfannengemüse
- Große Würfel 20 × 20 × 20 mm Eintopf · Ofengemüse
- Paysanne ca. 12 × 12 × 2 mm Suppen · Minestrone
- Chiffonade Feine Streifen · 1–2 mm Kräuter · Salat
- Rondelle Scheiben · ca. 3–10 mm Beilagen · Salat
- Schrägschnitt Ovale Scheiben · ca. 45° Wok · Rohkost
- Rollschnitt Schräg · zwischendurch gedreht Schmoren · Wok
- Rautenschnitt Rauten · ca. 12 mm Garnitur · Consommé
- Tourné 7 Flächen · ca. 50 mm Klassische Beilage
- Mirepoix Grob · ca. 10–20 mm Fonds · Saucen · Schmoren